第八十章 夜练（1/2）

燕国厨师垂头丧气地离开了。

“大人威武。”

众仆人欢呼道。

钟天正笑笑，让大家休息了。

他自己一个回到厨艺空间开始夜练厨艺。

钟天正决定做地方菜。

”主菜已经没用了，开始地方菜取胜了。”

钟天正心想。

“四鲜烤麸是中原开封传统名菜之一，后传入江浙沪地区，当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有怀念功德林一，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。”

钟天正边想边做，主料面筋，辅料木耳、黄花、胡萝卜、冬笋，调料，盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片。将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。咸中带甜，味香可口。烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。

做法二是，他使用烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇67只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱调料有料酒、酱油、白糖、麻油、植物油。烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液必须煮透、洗净，才能除酸味，沥干备用。

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