第 25 章(1/2)
这哪里像是烤排骨, 分明是一道蜜汁蒜香焖排。
肉质充盈多汁,鲜嫩弹牙,涂抹在上面由大蒜和迷迭香等数种香料剁碎制成的酱料, 以及提早刷好的蜂蜜, 在长时间的烤制中香味已经渗透入骨。
啃掉软烂的排骨肉,再嗦一下骨头, 仿佛要将那意犹未尽的香味尽数榨取才甘心。
顾修几人放下手中那骨头的时候, 竟然颇有些可惜的。
此等渗透美味精华之物, 不能生嚼了咽进腹中, 简直是一种浪费。
不过好在面前还有不少, 三人又加紧吃了好几块,这才稍稍缓了缓那不受控制的失态。
在场客人也看得腹中山响, 口水直流, 眼睛发红。
甚至有些原本也有资格成为评审人的,这会儿更是后悔方才作何要假大方?将这好事谦让出去?
不过裴掌柜仿佛是看穿大伙儿心中所想。
她笑道:“整头猪分量不小, 烹制的时候便打算与在场贵客共享。待几位老爷品鉴后,会趁热分给诸位。”
要说这个他们就不困了啊。
众人连忙道:“裴掌柜客气,能一试裴掌柜新创技法菜色, 我等真是三生有幸。”
有那不耐烦的冲评委喊道:“那你们倒是快点啊,别磨蹭。”
三位评委那是实在腹中容量有限, 即便如此, 听到裴凉说要把猪分出去的时候, 也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。
好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来,没做那失态之色。
就见裴凉又切开了臀尖的部位,臀尖与那脊肉一样, 也做了隔皮切割处理,不过两边的调味不同。
顾修连连点头:“妙, 妙啊,脊肉与排骨相连,裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路,在此基础上进行调味,非但不会让烤肉片调味冲撞,做那只有噱头之举,还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”
“这臀尖肉远离其他部位,肉质鲜嫩,一般也可代替脊肉,但因猪臀位深厚,臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响,倒是可以放开手单独施展。”
那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒,滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合,用的是川菜风味的调味。
那尖椒去籽去蒂,又充分烘烤直至皮微焦,令辣味减少,香味递增,多了股烤椒的呛香味。
这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好,入口香辣爽嫩,微焦的口感让层次叠加。
连不善吃辣的他都连吃好几块,更不用说一些无辣不欢的客人了,在这霸道的呛香味中,简直理智都快崩溃。
抠着脚指头等那三个哔快点品鉴完。
臀尖之后又是坐臀和五花,这两个部位倒是适合做烤肉,因此没见裴凉多做处理。
但切开后才发现内有乾坤,那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色,肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般,肉质软烂,酱香十足,一刀切下酱色肉汁流动延展。
“这,这如何做到?”
顾修却心里一动,然后亲自抄起一旁的长叉和切刀,对着夹心肉的部位切下去。
随即面露惊叹:“果然,这里被制成了丸子。”
只见硕大的一块夹心肉,竟是被剁成肉糜,再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎,重新塞回原本的部位。
以整头猪为衣,此时切开滚落出来,竟像是一只硕大饺子的内陷。
那些好吃饺子,尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人,哪个从小没做过梦,有一只脸盆大的饺子,里面全是肉馅一次吃过瘾多好。
但长大则知道不现实了,分量越大烹饪难度便越高,若真有那么大的饺子,都不考虑饺子皮是不是早已煮化,单是那饺子馅,恐怕外头煮得又老又柴,内里还未熟呢。
但裴凉切开那硕大的肉丸,只见那汤汁渗透,表里如一,真让人恨不得自己的嘴再扩大十分,好一口咬下。
顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅,他对其中玄机已经有了些许眉目,只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩,汤汁充盈,配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。
其他两位评委却没有反应过来,因此一尝便惊呼:“这怎地还有高汤的醇厚?这肉丸中的肉汁不知自身水分?”
顾修笑了:“想来玄机就在这里。”
他指了指已经注意到的,浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。
“方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样,裴厨怕是以骨髓汁为引,像此三处特定输送,即维持烹制环境的湿润高温,以达到自己想要的烹制结果,又往两边输送高汤,让大肉丸内部被滚烫汤汁注入,里外同时受热之余滋味更加醇厚。”
两位评委忙凑过去一看:“果真如此。”
其他客人便是等得抓心挠肺,闻言也不得不惊叹一句:“这是何等巧思妙想?”
“非但巧思秒想,操作难度也很大,猪骨本就藏在深处,要逼出精华,甚至灌溉其肉,便是与烤制受热顺序反其道而行之。”
“看如今猪骨的位置,该是已经剖出调整过的,定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁,让骨髓精华流动,烤时控制其向,这才有了后面的结果。”
“原来如此――”
“我明白了!”顾修道:“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的,鲜嫩滑爽,但却没有任何烹具沾染后的气息。”
“原来是猪骨。”
裴凉点了点头:“侯爷好眼力。正是如此。”
顾修摆摆手:“还好眼力呢,答案摆在面前这么久才发现。”
又指了指那蒜香蜂蜜排骨道:“这个倒是简单:“球形金属烤笼内放烧红的炭,再以香料包包裹,塞入猪肚中。”
“这样一来便可两面烤制,而排骨未直接接触烤源,加上猪体内湿度高,便成了那水分充盈,却外表略有焦脆,一点不干的绝品滋味了。”
“那烤笼的妙用,甚至吸收走了复杂处理产生的多余气体,是各个部位互不影响蹿味,实在是妙。”
说着顾修又看了眼猪蹄,笑道:“这次你瞒不了我,此猪蹄烤制的时候,定也是打孔激髓,提前腌入香料,那那锡皮包裹,慢慢烘烤的。”
裴凉点头:“正是,内部软烂入味之后,再脱去锡皮明火烤一下表面,便可外酥内软,绝不干硬了。”
顾修哈哈一笑:“来人呐,给我打包。”
这一下犯了众怒了:“这还兴打包的?”
“顾侯爷,您虽身份尊贵,但大伙儿也是一起时长一起觅寻美食的熟人了,以往怎么说来着?好东西莫藏着掖着偷偷独享,得说出来与大伙儿一同评说,这番又是为何啊?”
“人裴掌柜都说了,你们几个尝后便分享,你这咋还打包呢?咱不答应。”
“臭不要脸!”
“刚刚谁骂的”顾家的随从怒道。
好在顾修本就喜欢于美食一道与人互相品鉴交流,从不以势欺人,见惹了一众食客不满,也只得悻悻的打消了那狡猾主意。
却也急忙再从烤全猪身上切了一大盘肉下来,另外两位评委也想这么干,但碍于自己立场在身,生生的忍住了。
只是眼里刀割一样的惋惜,那是个长眼睛的人都能看出来。
第一楼伙计利索高效,没过一会儿便将肉分了出去。
在场食客本就饿了,一大中午只嗑了一肚子的瓜子茶水,这会儿那滋味的烤肉到手,均是大快朵颐仍不嫌过瘾,真巴不得把那盘子生吞下去。
在场能吃得起第一楼的,少说也是家境殷实之户了,而此时,在场却不少行那舔盘子之举的。
总归就是第一个开舔后,后面的人便本着反正不是我一个人丢脸的心思,甚至有人问伙计:“有没有饭?我想拿这肉汁泡碗饭吃。”
旁边的人一听才想到,居然还可以这样,纷纷要起了米饭。
米饭肯定是没有的,不是厨房没有,是池家人先不乐意了。
那池掌柜冷笑:“裴掌柜,这还在比试中呢,您就以食笼络,虽则真正的评审只有三人,但在场悠悠众口,怕也对结果有所左右的。”
“我池家就这么一点,不够大伙儿分的,您这菜占着众人饥肠辘辘的便宜,让人觉着是至高美味,便是三位评委判了我赢,在场大伙儿不满我这结果怕也来得名不正言不顺。”
“裴掌柜小小年纪,这心机手腕另我等望尘莫及啊。”
周围食客听了怒了:“你放屁,方才上一道菜评委便有所偏向,当咱们瞎啊?”
“只是上一道菜你占了做法之便,正戳两位评审的标准,咱也就不说什么了。”
“这道烤猪无论工艺创新还是烹制难度,哪一样不甩你那烤乳猪八条街?你那乳猪三个评委只是浅尝辄止,裴厨的烤猪却是欲罢不能,你居然还腆着脸一副胜券在握的模样。”
“本事没二两,脸盘子倒是大。”
“你们又未尝过,凭什么做此结论?”池掌柜怒道:“无非是被几口肉收买的应声虫而已,哪里懂什么吃?”
他身后的池大厨叹了口气,只想踢死这败家子。
果然此话一出便犯了众怒:“是是是,你池家美味绝顶,高不可攀,说不好的都是见识粗浅不会吃。”
“你那烤乳猪虽则不大,但在场人要一人分一口还是可以的,若不服气,便切成百来份,我等一同品鉴便是。”
“那不成。”池掌柜连忙道:“说好的三人评审,怎地突然又变成众人评审了?那一开始立的规矩有何用?”
众人闻言便嘘他,闹得池掌柜一个大红脸。
有人敲了声锣示意在场安静。
还是顾修先开的口:“这次选裴家的烤全猪,二位不会再有异议吧?”
二人对视了一眼,均从对放眼里看到了钱难赚,屎难吃的苦涩之意。
若说先前的鱼还能强行自圆,那么这头猪,不管以什么层面来看,优劣都不在一个等级的。
他们便是要赚这份钱,也不能不为名声和今后考虑,也怪池家不争气,也是曾与天香楼齐名的大楼,差距居然如此悬殊。
要说那道烤乳猪其实也算上上品,但凡裴家拿出的东西没这么让人瞠目,他们也能放过去。
可这会儿简直是被架着烤。
想着下一场主题是鸡蛋,发挥空间该是不大,三局两胜,他们只消保证结果便算是完事。
二人便点了点头:“我们也赞同顾侯爷的评判。”
顾修点点头,这才没说什么。
反倒是那池掌柜,一脸震惊的指着二人:“诶你们,你――”
话未说完,被他爹池大厨踹了一脚。
这蠢货,是生怕别人看不出苗头一样。
顾修接着道:“上第三道菜吧。”
这次两边倒没有多大阵仗了,均是两个盘子。
池家打开盖子,三只立在一个精美木底座的鸡蛋出现在众人面前。
那鸡蛋顶端的壳被切口平整的削开,成了一个蛋壳盏,而那蛋壳更是精美无比。
上面竟然是繁复优美的壳雕,不像是一道菜,仿佛是改摆在书房,让人细细把玩的一件工艺藏品。
便是顾修也笑道:“这菜卖相倒是一绝。”
说着拿起鸡蛋,细看了一看:“蛋壳镂空雕刻,却维持蛋衣不损,甚至还能以此状为容器,确实是巧夺天工。”
池掌柜正得意的要说话,就听顾修来了一句:“是城南覃家的工艺吧?”
池掌柜要说的话当即就卡在了嘴里,过了几息才不情不愿的憋出来:“正是。”
原本这菜的卖相自然也是评价的一环,只是被顾修一语点破,蛋壳雕工非是他池家自己手艺,而是找名匠雕刻,那这份工艺自然不能算在比试的优势里了。
为了想出这噱头,他们可是绞尽脑汁,如今最大的优势被砍,池掌柜接下来的话都有些有气无力。
他介绍道:“鸡蛋我们选择了至简制法,这道蒸鸡蛋,便是我池家呈上的菜品了。”
三个精雕细琢的蛋壳里,均是鲜嫩弹滑的蒸鸡蛋,最上面点缀了一抹肉酱和三粒葱花,看起来小巧精致。
伙计给三位评委呈上了小巧的银匙,单从卖相吃法看,倒像是一道点心。
三人挖了一勺蒸蛋出来,那蛋弹性十足,在银匙上灵动摇晃,未入口便可知口感极嫩的。
果然,入口之后甚至很难感觉出那蒸蛋的存在,仿佛一口就要滑入腹中。
而与他们想象寡淡不同,那蒸鸡蛋毫无腥余,滋味浓厚,不是单纯鸡蛋的幼滑而已,更是数种肉迸发,一口鸡蛋中种类竟如此丰富豪奢。
顾修道:“这调蛋液的水,你们应是用的是猪骨,老母鸡,火腿,干贝等鲜物熬制的高汤。”
池掌柜连忙拍马屁:“正是,别看这小小一盏蒸鸡蛋,但却集合了骨肉的至纯至鲜,再佐以秘制的肉酱,一只便造价不菲。”
另外两个评委也道:“倒确是精华浓缩。”
“那高汤多杂多油,直接用于冲兑蛋液定然达不到如此滑嫩品相,定是与开水白菜一样,以猪鸡肉糜吸凝残渣,又过滤数次,方才得出滋味香浓,清澈如泉的高汤。”
“再加上这蒸蛋火候,外观技艺,倒是比那开水白菜的难度又更上一层楼,确实有心了。”
顾修却道:“精巧则精巧,只是这擂台比赛中,毫无新意,没有个人风格,以开水白菜之法为底,人人都做得。”
老实说蒸蛋也确实算好吃,但却让顾修大失所望。
一想起来确实池家拿出的三道菜,都有吃老本之嫌,便是连这也没有做到极致。
看来城西醉阳楼确实是没落了。
但另外二人却觉得顾修这话是鸡蛋里挑骨头。
“顾侯爷,这裴掌柜年轻,脑子跳脱奇思妙想很正常,池家一众却意在打磨技艺,我认为没有孰优孰劣之分。”
顾修就乐了:“一个厨子,若只知道固守旧方,试探尝新的念头都没有,那还算什么厨子?”
“当初裴家和池家两位大厨,也是年过花甲,依旧日日钻研,怎的在你们这里,故步自封还成好事了?”
说是说不过的他的。
两位评审脸上讪讪,只得转移话题道:“既如此,请裴掌柜上菜吧。”
裴凉揭开自己菜的盖子,然后大伙儿就看到盘子堆了几个生鸡蛋。
没有任何装饰,就像几个白水煮蛋堆砌在那里而已,比起池家一眼的精美奢华,实在看着寒酸。
只不过有一开始的活丝鱼面那等现场浇制的经验,众人便没有大惊小怪。
“想必又是半成品吧?”
“不知一个普通的鸡蛋,裴厨又能演绎出何等惊艳的技法。”
就连三个评委都是这么想的,正做着翘首以待。
便听裴凉道:“三位慢用。”
顿时众人有种一脚踩空的感觉――
就这?
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