第12章 山西刀削面（1/2）

在中国广袤的美食版图上，山西刀削面以其独特的制作工艺、丰富的口味和深厚的文化底蕴，占据着重要的一席之地。这道源自山西的传统面食，不仅是当地人日常生活中不可或缺的美食，更是中华饮食文化的瑰宝，吸引着无数食客的味蕾。

历史渊源

山西刀削面的历史可以追溯到唐朝。据传说，当时蒙古鞑靼侵占中原，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西怎能切面条。”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

尽管这只是一个传说，但也从侧面反映了山西刀削面起源的久远。经过千百年的传承和发展，山西刀削面不断改进和完善，逐渐形成了如今独特的制作工艺和风味。

制作工艺

制作一碗正宗的山西刀削面，关键在于面团的和制和削面的技巧。

1. 面团制作

首先，要选择优质的面粉，一般以高筋面粉为佳。将面粉倒入盆中，加入适量的水和盐，水的温度要适中，通常在 30c左右，盐的用量约为面粉重量的 1%。然后，用手将面粉搅拌成絮状，再揉成光滑的面团。面团的硬度要适中，既不能太硬也不能太软，以能够用刀削出均匀的面条为宜。揉好的面团需要盖上湿布或保鲜膜，醒发 30 分钟左右，让面团充分吸收水分，变得更加柔软有弹性。

2. 削面工具

传统的削面工具是一种特制的弧形铁片，称为“削面刀”。削面刀的刀刃要锋利，刀身要轻薄，这样才能削出薄而长的面条。如今，市面上也有一些改良的削面工具，如电动削面机等，虽然方便快捷，但在口感和风味上，仍不如手工削面。

3. 削面技巧

削面时，将醒发好的面团放在案板上，用左手托住面团，右手持刀，从面团的边缘开始，将刀片斜插入面团，快速向前削出面条。削面的动作要连贯、迅速，一气呵成，削出的面条要薄厚均匀、长短一致，中间厚两边薄，形如柳叶。每削一刀，面条要落入滚开的锅中，煮熟后捞出。

4. 煮面

煮面的时间要掌握好，一般在 3-5 分钟左右。面条下锅后，要用筷子不断搅动，防止面条粘连。当面条煮至浮起，再煮 1-2 分钟即可捞出。捞出的面条要用冷水过凉，这样可以使面条更加爽滑劲道。

口味特点

山西刀削面的口味多样，主要取决于卤汁的种类。常见的卤汁有以下几种：

1. 猪肉臊子卤

猪肉臊子卤是山西刀削面中最经典的一种卤汁。将猪肉切成小丁，用葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、八角粉等调料炒香，然后加入适量的水，放入土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁等配菜，煮至汤汁浓稠即可。猪肉臊子卤香味浓郁，口感醇厚，与刀削面搭配在一起，相得益彰。

2. 西红柿鸡蛋卤

西红柿鸡蛋卤是一种比较清淡的卤汁。将西红柿洗净切块，鸡蛋打散备用。锅中放油，先将鸡蛋炒熟盛出，再放入西红柿块炒出汁，加入适量的水，放入盐、糖、生抽等调料，煮至汤汁浓稠，最后倒入炒好的鸡蛋拌匀即可。西红柿鸡蛋卤酸甜可口，营养丰富，深受人们喜爱。

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