第40章 北京羊蝎子（1/2）

在北京的美食版图中，羊蝎子以其独特的魅力占据着重要的一席之地。这道美食不仅深受当地居民的喜爱，也吸引着无数游客前来品尝。羊蝎子，这个名字听起来或许有些神秘，但一旦品尝，便会让人难以忘怀。

羊蝎子的名称由来

羊蝎子，并非真正的蝎子，而是指羊的脊椎骨。因其形状酷似蝎子，故而得名。羊蝎子通常包括羊大梁骨和羊脊椎骨，上面附着鲜嫩的羊肉和丰富的脊髓。

食材与营养

1. 食材选择

制作羊蝎子，食材的选择至关重要。优质的羊蝎子应选用 5-6 个月大的羔羊脊椎骨，此时的羊骨肉质鲜嫩，骨髓饱满。在挑选时，要注意骨头的颜色，应呈淡粉色，且表面光滑，没有异味。

2. 营养成分

羊蝎子富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养成分。其中，蛋白质是人体组织的重要构成部分，有助于维持身体的正常生理功能；钙和磷对于骨骼的生长和维护起着关键作用；铁则有助于预防贫血，增强身体的免疫力。此外，羊蝎子中的骨髓还含有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜的功效。

制作工艺

1. 前期处理

首先，将羊蝎子用清水浸泡数小时，以去除血水。然后，冷水下锅，加入葱、姜、料酒等调料，进行焯水，去除膻味。

2. 炖煮调料

常见的调料包括花椒、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、葱姜蒜等，还可以根据个人口味加入豆瓣酱、老抽、生抽、冰糖等调味料，以增加羊蝎子的色泽和口感。

3. 炖煮过程

将处理好的羊蝎子放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮 1.5-2 小时，直至羊蝎子肉烂骨酥，骨髓入味。炖煮的过程中要适时搅拌，以免粘底或不均匀熟透。

4. 出锅调味

炖煮完成后，根据个人口味加入适量的盐和胡椒粉调味，最后撒上香菜或葱花即可出锅。

口味与特色

1. 口味多样

北京羊蝎子的口味丰富多样，常见的有原味、麻辣味、香辣味等。原味羊蝎子保留了羊肉的鲜美和骨髓的醇厚，适合喜欢清淡口味的人；麻辣味羊蝎子则以花椒和辣椒为主要调料，刺激味蕾，让人欲罢不能；香辣味羊蝎子则在麻辣的基础上增加了一些香料的香气，口感更加丰富。

2. 肉质鲜嫩

经过长时间的炖煮，羊蝎子的肉质变得鲜嫩多汁，入口即化。轻轻一咬，羊肉便从骨头上脱落下来，让人回味无穷。

3. 骨髓饱满

羊蝎子的精髓在于骨髓，用吸管轻轻一吸，浓郁的骨髓便滑入口中，口感细腻，香气四溢。骨髓富含脂肪和营养物质，是羊蝎子的精华所在。

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