第42章 北京门钉肉饼（1/2）

门钉肉饼，作为老北京的传统美食，不仅是一道满足味蕾的佳肴，更是承载着深厚历史文化底蕴的特色小吃。它以其独特的外形、丰富的馅料和诱人的味道，赢得了众多食客的喜爱。

历史渊源

门钉肉饼的历史可以追溯到清朝时期。据说，这道美食的名字与故宫的门钉有关。故宫的大门上镶嵌着一排排硕大的金色门钉，这些门钉不仅具有装饰作用，还象征着皇权的威严。门钉肉饼因其形状酷似故宫门钉而得名，寓意吉祥、美好。

在过去，门钉肉饼多为宫廷御膳或达官贵人享用的美食。随着时间的推移，门钉肉饼逐渐流传至民间，成为了北京百姓餐桌上的常见美食。

外观与特点

门钉肉饼的外形独具特色。它通常呈圆形，直径约 5 - 6 厘米，厚度约 2 - 3 厘米，大小与故宫门钉相似。肉饼的外皮金黄酥脆，表面撒有一层薄薄的芝麻，增加了口感的层次感和香气。

从侧面看，门钉肉饼的皮很薄，但却能包裹住丰富的馅料，使得肉饼显得饱满而充实。当咬开一口肉饼时，鲜美的汤汁会瞬间流出，让人垂涎欲滴。

馅料制作

门钉肉饼的馅料是其美味的关键所在。一般来说，主要的馅料包括牛肉或羊肉、大葱、姜、花椒水、香油、盐、生抽、老抽、料酒、蚝油等调料。

首先，选用新鲜的牛肉或羊肉，手工剁成肉馅。在剁馅的过程中，要注意力度和节奏，以使肉馅保持一定的弹性和口感。接着，将大葱切成葱花，姜切成末，放入肉馅中。然后，加入适量的花椒水，顺着一个方向搅拌肉馅，使肉馅充分吸收花椒水，增加鲜嫩的口感。

随后，依次加入香油、盐、生抽、老抽、料酒、蚝油等调料，继续搅拌均匀。搅拌好的馅料应具有浓郁的香味和适当的黏稠度，这样才能保证在制作肉饼时不会出现汤汁外流或馅料松散的情况。

面皮制作

门钉肉饼的面皮也有讲究。一般使用中筋面粉，加入适量的温水和少许盐，揉成光滑的面团。面团需要醒发一段时间，以使面筋得到充分的松弛，从而保证在包制肉饼时面皮具有良好的延展性。

醒发好的面团分成小块，擀成薄皮。面皮的厚度要适中，既不能太厚影响口感，也不能太薄导致容易破裂。

包制与烹饪

包制门钉肉饼是一项技术活。将适量的馅料放在面皮上，然后用手将面皮慢慢收口，捏紧，使馅料完全包裹在面皮内，形成一个圆球状。收口处要确保严实，防止汤汁外泄。

烹饪门钉肉饼通常有两种方法：油煎和烙制。油煎时，在平底锅中倒入适量的油，将包好的肉饼放入锅中，用中小火慢慢煎至两面金黄，期间要不断翻面，确保肉饼受热均匀。烙制则是将肉饼放入预热好的电饼铛或平底锅中，不加油，直接烙至两面熟透。

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