第86章 四川大千干烧鱼（1/2）

大千干烧鱼是四川地区的一道特色传统名菜，它与世界着名的国画大师张大千先生有着深厚的渊源，系其家传菜。

这道菜的主要材料包括鲤鱼等新鲜鱼类，以及五花肉粒等配料。调料则有酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油等，丰富的调料共同赋予了这道菜独特而丰富的口味。

以下是一种常见的大千干烧鱼制作方法：

1. 准备一条新鲜的鲤鱼，处理干净后，在鱼的两面剞刀，这样可以使鱼更容易入味，然后加入盐进行腌制。

2. 将泡椒和豆瓣酱剁碎，以便更好地释放其味道。

3. 锅中倒入七成热的油，将腌制好的鱼放入锅中煎至两面呈现浅黄色，捞出备用。

4. 另起锅，炒香酥肉粒，接着加入剁碎的泡椒、豆瓣酱以及姜蒜末一同煸炒出香味。

5. 放入煎好的鱼，加入适量的调料进行调味，然后用中火慢慢烧煮，直到汤汁逐渐收干，最后撒上葱花即可出锅。

制作大千干烧鱼的关键在于火候的掌握和调料的搭配。煎鱼时，要注意油温和时间，以确保鱼皮金黄酥脆而鱼肉保持鲜嫩。烧煮过程中使用中火，能让鱼肉充分吸收调料的味道，同时使汤汁慢慢浓缩，让味道更加浓郁。

大千干烧鱼的特点是香味浓郁，鱼肉嫩滑。成菜后，鱼的色泽红亮诱人，泡椒的辣味和豆瓣酱的香味相互交融，带来独特的风味。其味道咸鲜带辣回甜，各种味道在口中达到一种美妙的平衡，令人回味无穷。

说起大千干烧鱼的来历，不得不提及张大千先生。张大千不仅是一位国画大师，对美食也颇有研究，他善于品尝和烹饪川菜。据说“大千干烧鱼”源于其祖母烧制的豆瓣鱼，后来经过他的创新改良而成。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞也曾谈及此事。

随着时间的推移，大千干烧鱼不仅在内江地区深受喜爱，还流传至港台等地，成为人们喜爱的美味佳肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大千干烧鱼”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。此外，它还被录入《中国名菜谱》，中央电视台也多次进行拍摄和播出。

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