第94章 四川砂锅雅鱼（2/2）

工艺关键

1. 鱼的选择：雅鱼不宜过小，约500克重为宜。

2. 刀工处理：在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法剞六七刀，深度为肉的2\/3以上，以便更好地入味。

3. 炸鱼技巧：鱼全身粘满干淀粉后，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，再将鱼腹贴锅入油里炸，可使鱼形完整。

4. 主辅料配比：要恰当搭配各种主辅料的用量，以保证口感和味道的均衡。

5. 火候与时间掌控：火候和煮的时间要掌握好，既要确保鱼肉熟透，又要保持其嫩滑口感。入席后砂锅内仍应保持沸腾状，给人以动感。

风味特点

1. 口感与味道：雅鱼口感爽滑鲜美、肉质细嫩紧致，砂锅雅鱼的汤呈乳白色，味道鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。

2. 独特的容器：荥经黑砂锅的运用为这道菜增色不少。它能让雅鱼的鲜香味美发挥到极致，且保温性能好，上桌后砂锅内仍保持沸腾状，令人食欲大增。

3. 文化内涵：品尝砂锅雅鱼不仅是享受美食，还蕴含着雅安的历史文化。吃完鱼后，服务员会把形似宝剑的鱼骨洗净，用礼盒装上送给客人，寓意着吉祥、平安和健康。

营养价值

雅鱼肉质富含大量不饱和脂肪、纤维蛋白等营养成分，食用后有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。此外，其生长的周公河水中含有多种人体必需的微量元素，使得雅鱼具有一定的营养价值。

传承与发展

砂锅雅鱼历经一代又一代厨师的传承和发展，如今已成为雅安上至宾馆餐厅、下至普通老百姓家中的一道常见菜肴。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，砂锅雅鱼被评为“中国菜”四川十大经典名菜。2020年，砂锅雅鱼传统制作技艺成为雨城区非物质文化遗产，目前雨城区共有5家砂锅雅鱼非遗传承店。为了推广砂锅雅鱼品牌，雅安市餐饮烹饪协会等相关组织和个人一直在努力，通过各种方式让更多人了解和喜爱这道美食。

随着人们饮食习惯的变化，砂锅雅鱼的烹制也在与时俱进。在保留传统风味的基础上，一些厨师会适当减少影响雅鱼本味的主辅料，减少盐的用量，甚至不再放胡椒粉，同时降低猪肚、猪心、猪舌等富含胆固醇的内脏配料的比例，但依然保持着其鲜香四溢、鱼嫩汤鲜的特色。如今，砂锅雅鱼正成为雅安一张响亮的餐饮名片，吸引着众多游客前来品尝，让他们在享受美食的同时，也感受到雅安独特的文化魅力。

总之，砂锅雅鱼以其独特的食材、精湛的烹饪技艺、鲜美的口感、丰富的文化内涵和较高的营养价值，成为了四川美食中的一道瑰宝，给食客们带来了难忘的味觉体验和文化享受。当你有机会品尝这道美食时，不妨细细品味其中的韵味，感受雅安的风土人情。同时，也希望这道传统名菜能够在传承与创新中不断发展，继续散发其独特的魅力。