第142章 湖南组庵鱼翅（2/2）

1. 选料时，鱼翅应选用玉结鱼翅，这是鱼翅中的上品。水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时。

2. 煨制时要注意掌握火候，长时间煨制约 4 小时，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

菜品特色

组庵鱼翅菜品制作精细，讲究入味；制作时用鸡汤调制，火劲深透。成菜后，质地肥嫩、鲜糯肥酥、鲜香爽口。其颜色淡黄、汁明油亮，鱼翅软糯柔滑，味道鲜咸醇香，是一道色香味俱佳的佳肴。

营养价值

鱼翅含有丰富的胶原蛋白，以及少量的矿物质，胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。鸡肉属于高蛋白食物，其中的优质蛋白含量非常高，可以提高机体免疫力，帮助修补机体组织细胞，维持正常的生长发育和新陈代谢。

文化典故

民国时期，长沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由谭延闿家厨曹敬臣所创立，以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴除祖庵鱼翅外，还有祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖，调料简单，注重保持菜的原汁原味，在选料上极为讲究，通过精准的火候控制使菜品达到上乘水准。

谭延闿对美食的热爱可谓达到了痴迷的程度。据记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜。他还喜欢吃狗肉，当时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”

抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴，以“祖庵菜”为其洗尘，获得了高度赞誉，健乐园与“祖庵菜”也因此更加声名远扬。

组庵鱼翅不仅是一道美食，更承载了丰富的历史文化内涵，它体现了湘菜的独特魅力和精湛厨艺，是湘菜中的经典之作，至今仍受到众多食客的喜爱。