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第243章 江苏樱桃肉(1/2)

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樱桃肉是一道具有深厚历史底蕴的江苏省传统名菜,属于苏菜系。

菜品历史

樱桃肉始创于江苏,在清乾隆年间传入宫中。这道菜的特点是色泽樱红、光亮悦目、酥烂肥美。其名字的由来,正是源于它的形、色似樱桃,令人见之即产生食欲。

菜品特色

樱桃肉的颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。要达到樱桃肉的标准,其肉面需切得如樱桃般大小,排列整齐,且色泽要像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

制作方法

以下是一种常见的樱桃肉制作方法:

原料:带皮猪五花肉500克。

调料:盐1克,姜20克,葱35克,冰糖200克,红葡萄酒50克,五香料30克,味精1克,胡椒粉2克,芝麻油3克。

做法:

1. 带皮猪五花肉刮净猪毛,洗净,切成1.5厘米见方的丁,放入沸水中焯水,捞出待用;姜切片,葱切段。

2. 锅置火上,放少量油,下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时,加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。

3. 锅内留少量油,下姜片、葱段、五香料炒香,加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开,放入带皮猪五花肉,大火烧沸,去掉浮沫,转入小火烧至色红汁浓时,拣去姜、葱、五香料,加味精,继续烧至汁将干亮油时,淋上芝麻油起锅盛菜。

不同做法的比较

樱桃肉在江苏各地可能会有一些做法上的差异,以下再介绍几种常见做法:

做法一:

1. 猪里脊肉洗净,切2左右的小块,用刀背拍松,加1勺料酒和半勺盐拌匀,腌制5分钟。

2. 将腌好的里脊肉块裹上一层淀粉,捏紧成球状。

3. 起油锅,待油烧至160度时,中小火炸至变色浮起后,捞出放凉;待油烧至180度时,中大火复炸,炸至金黄后,捞出沥油。

4. 热锅热油,放入120g番茄酱,中火煸炒出红油后,加入2勺糖,半勺盐和1勺醋,再倒入少许淀粉水(淀粉和水1:5)勾芡。

5. 转中大火收汁,待酱汁煮至粘稠时,倒入炸好的肉翻炒,使每块都均匀裹上酱汁,关火盛出,撒上葱花即可。

做法二:

1. 将里脊肉切成一厘米见方的小块,加盐、生抽、料酒拌匀静置十分钟。

2. 取三个番茄,去皮切块捣成泥,加糖熬煮至粘稠,制成番茄酱。

3. 以二比一的比例将白糖、白醋倒入番茄酱,加少许盐,调制料汁。

4. 肉丁均匀地裹一层淀粉。

5. 热锅入油,油五六成热时,炸肉丁至稍稍变色捞出;油七八成热时,复炸至金黄色捞出。

6. 锅内留少油,小火炒香料汁,中火收至浓稠,下里脊肉翻炒均匀。

做法三(苏式樱桃肉小美版):

1. 五花肉放入网锅,5分钟50度速度4洗干净。

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