第252章 浙江西湖醋鱼（1/2）
西湖醋鱼，这道浙江杭州的传统风味名菜，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为了中国饮食文化中一颗璀璨的明珠。它不仅是一道美食，更是杭州这座历史文化名城的重要象征之一。
历史渊源
西湖醋鱼的历史可以追溯到宋朝，有着丰富的文化内涵和传奇的故事。关于它的起源，有两种说法广为流传。一种说法称西湖醋鱼为“叔嫂传珍”。相传在宋朝，有一家的兄长被恶霸所害，留下了妻子和弟弟。叔嫂二人决心为兄长报仇，但屡遭阻拦。在小叔外出避难前，嫂嫂为他烹制了这道菜，寓意“甜不忘酸”，后来小叔考取功名，终于惩治了恶霸，这道菜也因此流传了下来。另一种说法则认为西湖醋鱼是由“宋嫂鱼羹”演变而来。《武林旧事》记载宋五嫂是着名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟游西湖时曾尝过其鱼羹，从此宋嫂鱼羹扬名天下，后又经名手整治，演变成了西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜。
在历史的长河中，西湖醋鱼不断传承和发展。晚清的俞樾结合宋嫂鱼的做法和家乡德清菜的做法进一步改进了这道菜，使其秘方流传于诸多杭州餐馆。到了 1930 年代杭州西湖博览会期间，楼外楼的主厨结合外地游客的建议，将瓦块鱼改为全鱼烹制，并首创草鱼在湖中饿养之法，使得西湖醋鱼的口感和品质得到了进一步提升。1956 年，西湖醋鱼在杭州名菜的评比中脱颖而出，位居榜首。2018 年，更是被中国烹饪协会评为“中国菜”浙江十大经典名菜。
食材与调料
（一）食材
1. 草鱼：西湖醋鱼通常选用草鱼作为主要食材。草鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，且具有一定的营养价值。不过，为了保证鱼肉的品质和口感，烹制前需要将草鱼饿养 2 天，使其排尽体内杂物和泥土味，这样做出来的鱼肉更加结实，没有腥味，还能带有蟹肉的味道。
2. 其他鱼类：随着时间的推移和人们口味的变化，一些餐馆也会选用其他鱼类来制作西湖醋鱼，如开化清水鱼、鲻鱼、笋壳鱼等。这些鱼类同样肉质鲜美，且没有土腥味，能够满足不同食客的需求。
（二）调料
1. 醋：醋是西湖醋鱼的重要调料之一，它赋予了这道菜独特的酸甜口感。一般来说，会选用双鱼牌米醋，其酸度适中，味道醇厚，能够与其他调料相互融合，调出恰到好处的糖醋味。
2. 白糖：白糖的加入可以增加菜肴的甜味，与醋的酸味相互平衡，形成独特的风味。白糖的用量需要根据个人口味和鱼的大小进行调整，以达到酸甜适中的效果。
3. 酱油：酱油主要起到调色和提味的作用，使西湖醋鱼的色泽更加红亮，味道更加浓郁。在选择酱油时，要注意其品质和色泽，以保证菜肴的质量。
4. 绍酒：绍酒可以去腥增香，提升鱼肉的鲜美度。在烹制过程中，适量的绍酒能够使鱼肉更加鲜嫩可口，同时也增添了一份独特的酒香。
5. 姜末：姜末不仅可以去腥，还能为菜肴增添一份辛辣的味道，丰富口感层次。姜末的用量不宜过多，以免掩盖了其他调料的味道。
6. 湿淀粉：湿淀粉用于勾芡，使汤汁变得浓稠，能够更好地包裹在鱼肉上，增加菜肴的口感和色泽。
7. 胡椒粉：胡椒粉可根据个人口味适量添加，起到去腥、提味的作用。
烹饪方法
（一）传统做法
1. 将鱼剖杀，刮鳞去鳃除内脏，洗净。然后将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两片（连脊髓骨的为雄片，另一片为雌片），斩去鱼牙。
2. 将鱼的雄片，从离鳃盖约 4.5 厘米开始，每隔 4.5 厘米左右斜批一刀，共批 5 刀，深约 5 厘米，刀口斜向头部，第 3 刀批在腰鳍后 0.5 厘米处切断；雌片剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约 4\/5），注意不要损伤鱼皮。
3. 锅内放清水 1000 克，用旺火烧沸，先放雄片前半段，后半段盖接在上面，再将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧约 3 分钟至熟，将锅内水留下 250 克左右（余汤撇去），放入酱油、绍酒、姜末。
4. 即将鱼捞出，鱼皮朝上，两片鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）。
5. 把锅内的汤汁加入白糖、醋，用湿淀粉调匀勾芡，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成。上席随带胡椒粉。
（二）制作要点
1. 鱼要鲜活现杀：这样才能保证鱼肉的结实和鲜美，做出来的西湖醋鱼才会有蟹肉的味道。
2. 刀功讲究：西湖醋鱼讲究切七刀，一刀将鱼对半切成雌雄两片，带骨头的是雄片，不带骨头的是雌片，雌片鱼背上切一刀，雄片斜切五刀，第三刀切断，这需要厨师具备精湛的刀功。
3. 火候控制：水烧开后下鱼，盖盖焖三分钟左右，起锅的时间要掌握好，以确保鱼肉熟透但不过老，保持鲜嫩的口感。
4. 调汁关键：西湖醋鱼的酱汁是用糖醋酱油调味，讲究没有油要亮、没有味精要鲜，吃起来先酸后甜，回味咸鲜。勾芡时要注意淀粉的用量和火候，使芡汁浓稠适度，能够均匀地包裹在鱼身上。
菜品特点
（一）色泽红亮
经过精心烹制和调色，西湖醋鱼的色泽呈现出诱人的红亮，宛如夕阳映照在西湖水面上，给人以视觉上的享受，也增添了食欲。
（二）肉质鲜嫩
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