第13章 川味三绝（1/2）

自贡、成都、重庆三地辣子鸡、回锅肉、毛血旺的烧制区别

以下是对这三道经典川菜在自贡、成都、重庆三地的烧制方法进行的详细比较，重点关注食材处理、配料和烧制时间：

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#### 1. **辣子鸡**

**自贡辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 选用土鸡，肉质紧实。鸡肉切块后，用料酒、盐和少量生抽腌制，以去除腥味并增加底味。

- 干辣椒和花椒的用量较大，突出麻辣味。

- **配料**：

- 主要配料包括干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣和葱段。

- 辣椒和花椒的比例较高，强调麻辣口感。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先过油炸至金黄，再与配料一起爆炒，整个过程约10-15分钟。

- 强调鸡肉的酥脆和调料的香味融合。

**成都辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 多选用鸡腿肉，切块后用料酒、盐、淀粉腌制，使肉质更加嫩滑。

- 腌制时间稍长，以使肉质更嫩。

- **配料**：

- 除了干辣椒和花椒，还会加入豆瓣酱，增加酱香味。

- 辣椒和花椒的比例相对较低，更注重香辣平衡。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先过油炸，再与配料一起炒制，整个过程约12-18分钟。

- 炒制时间稍长，以使调料的香味充分渗入鸡肉。

**重庆辣子鸡**：

- **食材处理**：

- 鸡肉切块后，用盐、料酒和少量酱油腌制，突出咸香味。

- 腌制时间较短，强调鸡肉的鲜嫩。

- **配料**：

- 干辣椒和花椒用量大，且多选用重庆本地辣椒和花椒，强调麻辣和香味。

- 可能加入花生米，增加口感的层次。

- **烧制时间**：

- 鸡肉先炸至外酥里嫩，再与配料一起爆炒，整个过程约10-15分钟。

- 炒制时间较短，以保持鸡肉的鲜嫩和调料的香味。

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#### 2. **回锅肉**

**自贡回锅肉**：

- **食材处理**：

- 五花肉煮至七成熟，切成薄片。

- 肉片用热锅煸炒出油，使肉质更加紧实。

- **配料**：

- 主要配料包括蒜苗、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。

- 豆瓣酱的用量较大，突出酱香味。

- **烧制时间**：

- 整个炒制过程约10-15分钟，肉片煸炒至微微卷曲，加入蒜苗快速翻炒即可。

- 强调肉片的焦香和蒜苗的清香。

**成都回锅肉**：

- **食材处理**：

- 五花肉煮至八成熟，切成稍厚的片。

- 肉片用热锅煸炒出油，但不需过于干硬。

- **配料**：

- 主要配料包括青蒜、豆瓣酱、豆豉、甜面酱。

- 豆瓣酱和甜面酱的搭配，使味道更加浓郁。

- **烧制时间**：

- 整个炒制过程约12-18分钟，肉片煸炒至卷曲，加入青蒜炒匀即可。

- 强调肉片的软嫩和酱料的香味。

**重庆回锅肉**：

- **食材处理**：

- 五花肉煮至七成熟，切成薄片。

- 肉片用热锅煸炒出油，使肉质更加紧实。

- **配料**：

- 主要配料包括青椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。

- 豆瓣酱和青椒的搭配，突出香辣口感。

- **烧制时间**：

- 整个炒制过程约10-15分钟，肉片煸炒至卷曲，加入青椒快速翻炒。

- 强调肉片的焦香和青椒的清香。

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3. **毛血旺**

### 重庆毛血旺做法

重庆毛血旺是一道经典的川菜，以其麻辣鲜香的口感而闻名。以下是重庆毛血旺的基本做法：

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