第96章 任何事情到了极致就是大师（2/2）

可重庆这边的回锅肉啊，风格就明显硬朗得多。首先选肉，偏爱本地黑猪肉，这肉的肉质紧实，弹性十足，切成的肉片相较成都的稍厚一些，吃起来更有嚼劲，每一口都实实在在的。煸炒的时候，火力开得更大，锅里噼里啪啦直响，像是一场热烈的美食狂欢。肥肉部分的油脂在大火爆炒下迅速渗出，嗞嗞作响，那香味瞬间弥漫在空气中。配菜上，除了蒜苗、青椒，还经常加些本地的老咸菜，咸香的味道一下子就给整道菜提了鲜，层次更加丰富。调味用的是本地特有的火辣豆瓣酱，辣味浓烈直接，再撒上大把的花椒粉，麻味紧随其后，双重刺激，让味蕾彻底缴械投降。炒好的回锅肉，肉片肥而不腻，因为有大火爆炒的加持，瘦肉部分鲜嫩多汁，带着烟火气的焦香，一口下去，满满的都是重庆山城的热辣豪爽，吃得人酣畅淋漓，大呼过瘾。

在这家小店尝过这独具风味的重庆回锅肉后，我算是明白了，美食这东西，哪怕是同一道菜，到了不同的地方，融入当地的风土人情、饮食习惯，就能变出百般花样，各有各的忠实拥趸，真让人不得不感叹中华饮食文化的博大精深。

再有那酸菜鱼，如今这道菜的名气可真是传遍大江南北，几乎全国各地的餐馆菜单上都能瞅见它的身影。不过，你要是细细品来，就会发现重庆的酸菜鱼和成都的相比，那特色鲜明得很，各有各的“性格”。

成都的酸菜鱼，走的是细腻温婉路线。从鱼片的处理开始，就讲究得很，多选用肉质鲜嫩、刺少的鱼，像黑鱼或者鲈鱼，片鱼的师傅刀工精湛，鱼片切得薄如蝉翼，近乎透明，每一片都大小均匀，码料腌制时也格外精心，让鱼肉充分吸收各种香料的味道，去腥增香。汤底呢，以酸菜为主调，酸菜通常是自家腌制，酸度适中，带着一股发酵后的独特香气，搭配上鱼骨、鱼头熬制的奶白色鱼汤，再加上少许泡椒提味，整体汤味浓郁，酸中带辣，辣而不燥，鱼片下锅轻轻一涮就能吃，入口即化，那口感细腻得如同丝滑的绸缎，配上一碗热气腾腾的米饭，能让人吃得心满意足，回味悠长。

重庆的酸菜鱼可就截然不同了，处处彰显着山城的火辣与豪爽。鱼的选择上更倾向于本地常见的草鱼或者花鲢，这些鱼虽然刺相对多些，但肉质紧实，有嚼劲，更能经得住重庆式烹饪的“折腾”。片鱼时，厚度会稍厚一点，这样吃的时候口感更实在。酸菜是这道菜的灵魂之一，重庆的酸菜颜色更深，味道更重，经过长时间腌制，酸味浓烈刺鼻，充满力量感。熬制汤底时，除了鱼骨、鱼头，还会加入大量的牛油，让汤瞬间有了醇厚浓郁的风味，牛油的香气与酸菜的酸香、鱼的鲜香完美融合。上桌前，再淋上一层热油，“嗞啦”一声，激发出辣椒、花椒的麻与辣，那股热辣劲儿直扑鼻端，让人瞬间食欲大增。吃的时候，鱼片裹挟着满满的红油汤汁，每一口都是热辣滚烫，麻味在舌尖跳跃，酸味刺激着味蕾，鱼肉鲜嫩又不失嚼劲，一碗下肚，整个人都被这股热辣点燃，酣畅淋漓，仿佛这道菜把重庆人的热情与直爽都融入了其中，让人欲罢不能。

在这家小店，这地道的重庆酸菜鱼一端上桌，就能让人感受到它与别处的不同，也难怪食客们趋之若鹜，哪怕店藏深巷，也要为这一口独特的美味专程赶来，这就是重庆美食的魅力所在，总能在细微处给人意想不到的惊喜。