第四百六十五章 炒炸烩溜蒸烧（1/2）

宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。零点看书温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。

杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。

浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到 199年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

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浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

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