第29章 我是有真本事的!(1/2)
在张总的带领下,陈耘来到后厨,这里的后厨很大,完全没有一丝的遮挡,所有的墙面都是用透明落地玻璃做成,后厨外面是一条长长的可供参观后厨的走廊,从走廊里可以看到后厨里的一切,里面数十位厨师在忙碌着。www.126shu.com
后厨现在并不忙,有空闲的厨师看到陈大师和张总过来了,连忙对于厨师长说道:“厨师长,陈大师和张总过来了。”
于正厨师长闻言放下手中的活,擦擦手迎了出去。
“张总,陈大师,您们怎么来了?”
“我陪陈大师过来看看,你集合大家给陈大师介绍介绍。”张总说道。
“好,大家都过来!”于正待厨师们都过来之后,笑着对陈耘说:“陈大师,我给您介绍一下他们。这位是刘岩副厨师长,负责后厨的热菜系菜品。”于正指着一位带着黄色厨师帽的中年人说道。
“陈大师好,我是刘岩,以后请多多指教。”刘岩赶紧伸出手。
“你好,谈不上指教,咱们一起进步。”陈耘礼貌回敬。
“这位是李鑫副厨师长,负责冷菜系菜品。”于正指着另一位带着黄色厨师帽的中年人说道。
“陈大师好,我是李鑫,酒店里的冷菜都由我负责,以后大师想做冷菜系列需要的食材尽管找我。”李鑫巴结的说道。
“好,我先谢谢李副厨师长了。”陈耘点点头。
“这位是厨工..”
一路介绍下来,陈耘慢慢懂得了五星级酒店后厨的道道。
在后厨,厨师长是绝对的老大,掌管后厨一切大小事务,厨艺是酒店技术最高的,专门做酒店的特色菜,招牌菜。厨师长一般不炒菜,只有客人指定上招牌特色菜的时候才会动手。厨师长的主要工作是每天点名,开会,传达前厅跟客人的问题,发明新菜,分配工作,检查卫生,发工资,开罚单等琐事。
再往后的厨师就是做一般的热菜和凉菜,热菜厨师只管做凉热菜,凉菜厨师只管做凉菜,由两个副厨师长管理。
再者就是厨工,厨工说白了就是厨房里的工人,厨工分为两种,一种是刚来或者是没有上进心的年轻学徒,还有一种就是上岁数了不愿意拼搏的老厨工。
厨工包括面点厨工和热菜厨工。面点是管主食的,热菜厨工是掌管蒸箱,管蒸菜的。
除了以上几个职位之外,后厨还有低级荷台,低级荷台是管把菜端到出菜口,擦盘子,给厨师打下手,是离厨师最近的,也是学炒菜最快的。
还有高级打荷,高级打荷是美化菜品的,例如摆花,刻画,插花,调花,尝尝菜口味如何,合不合格,技术接近厨师了。另外还有砧板,砧板就是配菜的,最后是清洁工,洗盘子。
以上就是星级酒店后厨的基本配置。
“小陈,你的厨房还没收拾妥当,就在这里做吧,正好让这些厨师们开开眼。”张总待于正厨师长介绍完后说:“都过来好好看看,看看陈大师是怎么做菜的。”
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