第七十九章 分出胜负（2/2）

“活鸡宰杀、煺毛，取出内脏可以在买鸡时让摊主收拾干净，光鸡洗净备用；汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油。改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。当年的仔母鸡,配料：葱姜和蒜蓉。”钟天正心想道。

“首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透，这样泡熟的鸡肉比较嫩，鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。”钟天正心想着。

流浪厨师心想:“鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。取出沥干，斩成约12公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。作料做法是将下列原料依序加入味精极少许、白糖、酱油、姜蒜水姜蒜拍破切碎事先加水浸泡、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油之类的食用油烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。”

这位厨师介绍道:“主料小仔鸡1只姜葱水油蒜，白斩鸡干辣椒酱油蚝油鸡精。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜粗碎、蒜拍扁、干辣椒段小火慢慢炸香。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。沾汁食用即可。”

“嫩油鸡1只1.25千克、香菜5克白斩鸡辅料有酱油25克、麻油10克。白切鸡的做法是，油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中以淹没鸡为度，用小火约浸1小时左右水不能滚沸，以免鸡皮破裂，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用。”厨师心想着。

“另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜。酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。鸡肉每百公克含有水分74、蛋白质22、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，另还含有维生素C、E等。切好的鸡，鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。”

“厨神获胜!”

“奥，不”燕国厨师绝望地说道。

“我羞愧，我要死。”只见他抽出了一把刀。