第85章 四川开水白菜（2/2）

据说周恩来总理宴请贵宾时，宴席上就有此菜。客人看到这道清水里漂着几棵白菜的菜肴，不以为然，不愿动筷。在周总理的邀请下，勉强尝了一口，随后便狼吞虎咽，并询问为何白水煮白菜如此美味。听过周总理的介绍后，这位客人不禁感慨中华烹饪艺术的博大精深。

开水白菜是川菜中的高级清汤菜，它的风味特色被上升到了相当于哲学的高度。用极繁复的手法做出一道看似简单却人间至美的菜，这也与中国文化的内核相通。它打破了人们对川菜只会麻辣的刻板印象，展示了川菜丰富多样的烹饪技艺和独特魅力。

以下为你提供一种较为常见的开水白菜制作方法：

做法一

食材：鸡骨架两个、肉骨头 500 克、娃娃菜三颗、白胡椒粉适量、白糖适量、鸽子一只、鸡胸肉两块

步骤：

1. 用鸡骨架和鸽子来吊汤。把鸽子、鸡骨架、肉骨头用面粉水洗净，锅里烧开水，将食材下锅过水去掉血污。

2. 可以用口蘑尾巴直接吊汤，洗净后下锅开始吊汤，一边吊汤一边撇去表面的浮沫浮油，有时间的话建议用普通锅吊汤。

3. 开锅后转中小火继续熬煮大概一个半小时，中间不用放盐和任何调味料。

4. 鸡胸肉用刀背敲打成蓉，但别太碎，这是让汤变清的关键。切姜片、葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀。

5. 大火让汤沸腾，把鸡肉绒倒入并用勺子顺着一个方向搅动，重复此步骤两次，汤即可清亮，然后最好用细纱布过一遍，可有效去除杂质和表面的油花。

6. 娃娃菜洗净，另起一锅烧水下娃娃菜汆烫，为去苦涩味道，烫的时候加一些糖。

7. 取烫好的娃娃菜摆入盘中，加入吊好的汤头上屉蒸 15 分钟，注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜。若有枸杞，可在汤里放一些，加些许盐调味即可。

烹饪技巧：

1. 制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质影响汤的品质。

2. 瘦猪肉和鸡肉剁成蓉入汤中，浮出再打净的过程，业内称为吊汤。家庭制作时可省略这道工序，但汤的口感和清澈度可能会稍逊一筹。

不同的厨师可能会根据自己的经验和技巧对制作方法进行微调，但总体上都是为了呈现出这道菜独特的风味和口感。要制作出正宗美味的开水白菜，需要耐心和精湛的厨艺。这道菜不仅是一道美食，更是川菜文化的代表之一，体现了川菜对食材和烹饪技巧的极致追求